Opskriften er leveret af Kokke Ole, tidligere Condi medarbejder, som nu bor i Maine USA

 

Surdej:

Dag 1.

  • 100g mel(Rugmel og fuldkornshvedemel)
  • 100g vand håndlunt 25-30 grader. Det er vigtigt at man benytter en bagevægt. Læg mærke til at målene altid er 1:1. Brug altid vand fra den kolde hane. Rør det godt sammen under hele opskriften, i en fødevaregodkendt bøtte. Brug så vidt muligt økologisk mel. Lad det stå tildækket, skal dog kunne få luft, på et lunt sted.

Dag 2.

  • Surdejen fra dag 1
  • 25g rugmel
  • 50g hvedemel
  • 75g håndlunt vand
  • Igen røres det godt sammen. Lad surdejen stå et lunt sted tildækket, dog ikke helt tæt låg.

Dag 3.

  • 100g af surdejen fra dag 2.
  • 25g rugmel
  • 25g fuldkornshvedemel
  • 50g hvedemel
  • 100g håndlunt vand.
  • Der skulle gerne snart vise sig lidt aktivitet, af små bobler. Sørg hele tiden for at beholderen har rene kanter, ellers skift til en ren bøtte.

Dag 4.

  • 100g af surdejen fra dag 3.
  • 25g rugmel
  • 25g fuldkornshvedemel
  • 50g hvedemel
  • 100g håndlunt vand. Herefter kan du begynde at fodre din surdej morgen og aften. Bliver der rigtig meget af surdejen, kan du være nød til at kassere lidt af den, for at få plads til at fodre den. Fortsæt med at fodre i 7 dage. Herefter burde du kunne fodre den med ren hvedemel. Rugmel og fuldkornshvedemel, er gode til at få lidt mere spræl i surdejen, hvis synes at det går lidt langsomt. Der kan forekomme lidt brunlig væske på overfladen. Det betyder ikke noget. Den skal bare fodres af. Du burde efterhånden være klar til at bage med din surdej, efter ca. 7 dage. På dagen hvor du skal bage, fordre du surdejsstarteren op, husk 1:1, og den skal som minimum vokse dobbelt op.

 

Surdejsopskrift til 2 brød á 750g:

781g økologisk hvedemel. Heraf kunne 10% være fuldkornshvedemel/rugmel. Totalvægten af mel, skal dog stadig være 781g

547g håndvarmt vand

16g køkkensalt

156g surdejs starter

 

 

Surdejs Brød

Dag 1.

  • Fodr din starter 1:1. Ex. 50g mel og 50g vand. Du skal være opmærksom på, at have nok, hvis du laver en større portion dej. Brug hvede, rug, fuldkorns, spelt eller hvilken som melsort du er glad for. Undtagen glutenfri mel(Rismel, kartoffelmel, majsmel). Bland det godt sammen, så det er uden klumper. Skrab siderne rene.
  • Lad surdejsstarteren vokse til dobbelt størrelse. Brug elastik tricket. Sæt elastikken, der hvor surdejen er, så kan du følge med i hvor meget den vokser.
  • Selve dejen:
  • Bland mel og vand (Autolyse). Lad det stå på køkkenbordet i 1-2 timer, alt efter hvor varmt du har det i lokalet. Jo varmere rumtemperatur, jo kortere tid. Her udvikles gluten trådene, helt af sig selv. Den er klar, når du kan lave ”vinduestesten”. Træk lidt op i dejen, og den skal være elastisk.
  • Nu kan du tilføje din surdejs starter. Her bruger vi en teknik der kaldes stræk og fold. Du hiver op i dejen, og folder den hen over midten. Gør det hele vejen rundt, til surdejen er foldet nogenlunde godt ind i dejen. Dæk dejen til, og lad den stå i 30-45 minutter. Igen alt efter temperaturen i lokalet
  • Drys og fordel saltet på dejen. Igen stræk og fold dejen, indtil saltet er rimelig godt blandet godt ind i dejen. Dæk dejen til. Igen 30-45 minutter.
  • Herefter laver du samme stræk og fold 5-6 gange. Du vil opdage at allerede efter tredje gang, begynder dejen at blive smidig og er ikke længere så klistret mere. Dæk dejen til  og sæt den på køl. Eventuelt i en condibøtte. Husk at den skal have plads til at vokse lidt.
  • Bemærk, at hvis din dej føles meget klistret, har du det sikkert for varmt i lokalet. Her er nogle gode råd:
  • Brug koldere vand til dejen
  • Brug mindre surdejs starter
  • Sæt dejen på køl mellem stræk og fold. For eksempel efter du har tilsat saltet.

Dag 2.

  • Tag forsigtigt din dej ud af bøtten. Ingen mel på bordet. Du kan eventuelt strinte bordpladen med en vandforstøver. Fordel dejen til den ønskede brødmængde.
  • Form dem, stram den lidt op, og lad dem hvile en times tid tildækket.
  • Tag fat i dejen, flad den lidt ud, fold den ene side 2/3 indover, roter, og 2/3 indover fra den anden side. Gør det 3 gange. Fjerde gang folder du helt indover, og lukker dejen ved at nive den sammen mod bordpladen. Er der store bobler, skal de punkteres. Når dejen er lukket, tager du med din skraber og strammer den op ved at trække dejen sammen med skraberen på bordpladen, hen imod dig. Nu skulle det gerne være en fast dejklump.
  • Dyp den i rismel, og kom dejen i en banneton, raskekurv eller brødform. Sæt den i køleskabet, til bagning næste dag. Hvis du bager i brødform, skal formen smøres.

Dag 3.

  • Tænd ovnen på 240 grader. Når ovnen er klar, tag din dej ud af køleskabet. Banneton/raskekurv: vend dejen ud på bagepladen, og giv den eventuelt et rask snit med et barberblad. Snittet skal være næsten en cm dyb. Bag i 25 minutter, skru ned til 200 grader, gerne med varmluft, i ca. 20 minutter.
  • Tag brødet ud, og tjek temperaturen. Kernetemperaturen skal være minimum 96 grader.
  • Man kan med stor fordel sætte en metalbakke med kogende vand i bunden af ovnen, for at opnå en ekstra sprød skorpe. Der skal blot være vand nok til de første 10 minutter af bagningen. Eller man kan give dejen et lille strint med vandforstøveren på toppen.
  • Husk at holde øje med brødene. Graderne kan variere fra ovn til ovn, samt hvor mange brød der er i ovnen. Flere brød kræver mere varme.