Smørstegte spätzle med salvie fyldte kyllingeoverlår og stuvet skorzonerrødder

Opskriften er til 6 personer

Spätzle:

180 g sødmælk, 180 g vand, 10 g salt, 180 g smør.

240 g hvedemel, 300 g hele æg.

I en gryde kommes de 4 første ingredienser i og det hele koges op. Herefter tilsættes melet og med et piskeris røres det hele sammen. Det er vigtigt at man får bagt dejen godt af over varmen i et minut eller to men dog uden at det må tage farve.

Så kommes dejen i en stor skål så der kan røres i det efter det er kølet af.

Når det er kølet lidt af piskes 1 æg i af gangen til en homogen dej.

Dejen skal være så den ikke flyder men dog er lind, men så fast at den kan sprøjtes ud i lange pasta.

 

Du skal nu bruge:

Stor gryde, saltet vand, sprøjtepose, dejskraber, hulske og en urtekniv.

 

En gryde med saltet vand 1,5 - 2L sættes over. Når vandet koger skrues ned, så det kun lige står på 100 grader, kun lige på kogepunktet.

Dejen fyldes i en sprøjtepose hvor i der skæres et hul i den tykkelse, som du ønsker din pasta spätzle. Vi vil anbefale en ca 4 -5 mm ø.

Spænd nu posen om dejen ved at dreje posen rundt, så det nemmere at holde på og sprøjte ud. Hold nu posen ned lige over vandet, hvorefter man presser dejen ud i 5 cm lange pastaer, der skæres af med urtekniven ved at dyppe den i det varme vand og derefter nærmest presse strålen af mod sprøjteposen.

Pastaerne er færdige når de kommer op til overfladen og er faste. Det er vigtigt at de ikke kommer op at koge da de så vil svulme op og blive porøse og ikke gode.

 

Opvarmning på stegepande:

100 g smør og 2 kviste fint hakket rosmarin og flagesalt.

Pastaerne køles af og lunes op på en pande i brunet smør med fint hakket rosmarin, de må godt blive lidt gylden men ikke brune.

Drys med flagesalt.

 

 

Skorzonerrødder i cremet Vesterhavssauce:

1 kg skorzonerrødder, ½ l sødmælk, 1 l vand, 1 citron og salt.

 

En gryde hvor der er plads til en ca 2 – 3 L fyldes med mælk, vand, presset citronsaft og salt.

Så vaskes skorzonerrødderne, så de ikke har jord på mere. Herefter skrælles de med en tyndskræller og skæres ud i ønsket størrelse på ca 8 – 10 cm med det samme og kommes i gryden, så de ikke bliver mørke.

Når alle rødderne er skrællet koges de møre, men kun lige så de er al dente. Herefter tages de op af kogelagen og køles ned til senere brug.

 

Vesterhavssauce:

200 g vesterhavsost revet, 150 g fløde, 150 g sødmælk, 2 dl hønsefond 12 spsk. æbleeddike, salt og 150 g smør.

 

Alle ingredienser på nær smør kommes i en termomixer eller en god kraftig blender og køres ca. 10 min til det er ca. 90 *c

Hvis ikke man har en termomixer så koges hønsefond, mælk og fløde kun lige op og blendes derefter med de andre ting.

Før servering varmes saucen op og det kolde smør piskes ud i den i små bider, hvorefter skorzonerrødderne kommes i og lunes op i saucen. Hvis man ønsker kan der tilsættes friske krydderurter før man serverer.

 

Kyllingoverlår med salvie:

12 stk overlår befriet for ben, salvieblade, 4 hvidløg.

Spæk, skinke, bacon, pølse rester eller andet i tynde strimler, olivenolie, lidt citronsaft. Salt og peber og evt. kødnåle

 

Overlårene ligges med skindet ned mod spækbrættet og benet er taget ud. Drys dem med salt og peber herefter kommes der 2 blade salvie i, lidt revet hvidløg samt det ønskede spæk, bacon eller andet i tynde strimler. Rul nu sammen som en lille rullesteg og sæt en stegenål i, så de ikke går op igen under stegningen. Placer dem på en bradepande og pensel skindet med citronsaft og olivenolie.

Drys med salt på skindet eller hvis man evt har været ude og plukke ramsløg og lavet ramsløgssalt ville det passe fint til.

 

Nu bages det hele i ovnen ved ca. 190 -200 *c i en 30 – 40 min