Rabarber indlæg

Støbes i silikonemåtte Globe 26

300 g rød rabarberpure
60 g citronsaft
20 g glukose
40 g honning
½ stang vanilje (marven samt stang adskilt)

6 g pektin
90 g sukker

2 kviste timian (kun bladene)

De første 5 ting kommes i en gryde og koges op.
Pektin og sukker blandes sammen før det tilsættes den varme frugtpure. Rør det godt ind i grøden og lad det her efter småkoge ca. 5 min. under omrøring. Fjern vaniljestangen herefter.

Lad det køle lidt af før de sprøde rabarberskiver (se næste) vendes i sammen med timianbladene.

 

Sprøde rabarberskiver

2-3 stk. stænger af vinrabarber efter størrelse
½ dl sukker

Vask og tør rabarberstængerne før de skæres i skiver på ca. 0,5 cm
Kom dem i et ildfast fad og drys dem med sukker, vend det hele godt sammen, så der er sukker over det hele. Lad dem stå ved stuetemperatur ca. 30 min. Herefter bages de i en varm ovn ved 175 grader ca. 5 min. De må kun lige blive let møre, gør ikke noget der er lidt bid i dem.

Når de er kølet lidt af, vendes de i rabarberindlægget uden saft. Og det hele støbes i gummimåtten men lad lige 0,5 cm. være fri i formen, så der er plads til gelelaget (se næste)
Det hele stilles i fryseren til det er frosset helt ind og det er klar til du kan komme gelen oven på.

 

Saft til rabarber gele

300 g friske rabarber (vasket og i mindre stykker)
150 g sukker
50 g vand
3 blade husblas (6 g)

Udblød husblassen i koldt vand i 5 min.

Kom sukker vand og rabarber i en gryde og kog det hele ved jævn temperatur ca. 5-10 min.
Herefter sigtes det hele så kun saften er tilbage. Kom den udblødte husblas i og rør det sammen med en ske for at undgå der kommer bobler i saften.

Støb så saften oven på den nu frosne rabarberindlæg. Skal kunne tages ud af formen, før det er færdigt og fast nok til at støbe.

 

Kærnemælksfromage med honning 16 stk.

Støbes i silikonemåtte Stone 85

6 blade husblas (12 g)
1 vaniljestang (kun marven)
4 æggeblommer
50 g sukker
50 g honning
5 dl kærnemælk
4 dl piskefløde

Husblassen udblødes 5-7 min i koldt vand.

Æggeblommer, sukker, honning og vaniljemarv piskes hvidt med piskeris.

Lun den bløde husblas og vend den i massen som herefter tilsættes kærnemælken.
Til sidst vendes en let pisket flødeskum i og det støbes i gummimåtten

Fyldes kun op så der er plads til frugt indlæg.

 

Sprøde bunde 30 stk.

160 g smør, tempereret
125 g flormelis
50 g honning
75 g helæg, tempereret
340 g hvedemel
75 g mandelmel (kan ristes lidt i ovnen hvis man ønsker en lidt mere gylden bund og smag)
4 g fint salt

Flormelis, honning og smør røres sammen og æg tilsættes lidt ad gangen.
Hvedemel, salt og mandelmel røres i til det bliver en sammenhængende dej. Må ikke røres for meget kun til det hænger sammen.
Sættes på køl i 4 timer så dejen bliver fast. 

Dejen rulles ud evt. mellem to stykker bagepapir, ca. 1 – 2 mm.
Vores konditor bruger en aluminiumliste fra et byggemarked som afstandsstang på 2 mm.

Sættes på frost igen til dejen er fast og klar. Stikkes ud med en kruset udstikker Ø6 cm.
Bages på en perforeret silikonemåtte og perforeret bageplade på 175 grader i 5-7 min.

Kiksen kan med fordel pensles med kakaosmør på begge sider, for at forhindre fugten i at trænge ind i kiksen, når den tør op.

 

Tuile

Brug form Pavoni GG047

100g æggehvide
80 g hvedemel
50 g isomalt
2 g fint salt


Isomalt køres på en kaffemølle eller en blender til en fin mel, det hele blandes sammen herefter til en jævn dej. Fedt gummimåtten med fedtspray, tør overfladen og kom derefter dejen i formen med en paletkniv, så den er fyldt helt ud. Det er vigtigt at man skraber overfladen helt af for dej, så der ikke er restdej på bagemåtten. Så slipper den bedre.

Bages i ovnen ca. 8 – 10 min ved 140 -150 grader

Kagen kan pyntes med rabarber og bipollen