Isen er støbt i Pavoni isforme PL06 og PL10

Der bliver brugt 6 forme ud af opskriften

Is masse:
1 ltr. Piskefløde
130 g økologisk sukker
1 g Textura Iota
1 stk. marv af vanillestang
300 g mørk chokolade L´Opera 70%
8 stk. knust let ristet sze chuan peber
Lidt chokoladenibs

 

Kom fløden i en gryde. Fordel marven af vanille med sukker og iota og kom det i fløden. Kom også den tomme vanillestang med op i gryden og til sidst det knuste peber.

Det hele lunes op til næsten kogepunkt under omrøring med piskeris uden at lave for mange luftbobler i massen. Gryden tages af varmen og hældes over chokoladen, rør chokoladen ud til en glat masse. Brug evt. en stavblender. Afkøl massen.
Når massen er håndlun sigtes den og røres glat af og til.
Når massen er let cremet støbes den i isformene, som sættes på frost til næste dag.
Tag isen ud af formene og dyp dem i smeltet god chokolade og drysses med chokoladenibs, evt. kornblomster eller hakket nødder

 

Chokoladen kan skiftes ud med frugtpure, her øges mængden af iota med 1 g pr. ltr. frugtpure.

Pureen koges ikke med op i fløden men tilsættes lige efter i den varme fløde. Rør i massen af og til mens det køles ned. Når massen er afkølet og cremet, så er den klar til at støbes i forme. Ønsker man en mere ensartet is kan den stavblendes og sigtes før den støbes.

Man kan også overtrække isen med en frugtglace evt. med en basis af hvid chokolade.

Frugtglace:

900 g sukker
450 g vand
900 g glucose
600 g kondenseret mælk
360 g gelatine mix*
300 g hvid chokolade

Sukker vand og glucose koges til 108 grader
Herefter tilsættes kondenseret mælk og så smeltes gelatinemixen i den lune masse.

Lav en ammunition med den lune masse og den smeltede chokolade.

Massen skal være lun når man glacer ca. 45 grader 

*Gelatinemix:

100 g gelatine
600 g vand

Gelatinen udblødes i vandet, herefter smeltes det og støbes i en bøtte. Stilles på køl til det er hærdet og fast. Herefter klar til brug.