Der kan bruges alle typer grøntsagsjuice, fond samt andet væske med smag. Her laver vi den med tomat.

 

8 store tomater
1 fed hvidløg
1 g textura xantana
20 g albumin sosa eller æggehvidepulver
3 g texturas metil
100 g vand
10 g trisol
20 g sukker

Drys til pynt efter hvad man selv syntes. Vi har brugt Furikake med grøn peber.

 

Tomaterne og hvidløg skæres ud i små stykker og blendes groft. Det hele sigtes i et klæde eller en superbag i køleskabet til næste dag, så det kun er det rene vand man får ud.

3 g metil og 100 g vand stavblendes sammen i en høj skål til hvidt skummende textur. Herefter lunes og piskes det op i en gryde til 90 *c

Sættes i køleskabet natten over til 2-4 *c

 

300 g tomatvand, 1 g xantana og 20 g albumin / æggehvidepulver piskes til skum ved jævn hastighed på en røremaskine.

Herefter tilsættes 40 g metil mix sammen med 10 g trisol og 20 g sukker det piskes nu til fast skum ved høj hastighed.

Så sprøjtes det ud i ønsket form på silikone plader der passer til en dehydrator hvor de tørres 12 timer ved ca. 50 *c Drys evt. lidt krymmel på eller salt før de tørres

 

Det bliver helt sprøde og meget porøse marengs der næsten forsvinder i munden.

Bruges som snack til ost, pølser, dessert eller bare som en sprød chips til fisk eller anden form for starter og forret.