Startpakken hos Condi klik her

Opskrift giver 3 portioner = 90 kager

Æblemarmelade
360 g Æbler Granny Smith, skrællet og skåret groft
120 g Granny Smith æbletern - skrællet og skåret på ca. 5 x 5 mm.
2 liter koldt vand med 5 g ascorbinsyre
60 g æblemost
60 g citronsaft
Skal fra 1 citron
24 g sukker
10 g pektin
10 g frisk citrontimian, kun bladene
60 g sukker
5 g ascorbinsyre


Læg de groft skårede æbler i vand med ascorbinsyre. I en separat bøtte gemmes æbleternene med noget af ascorbinvandet.
Bland pektin og sukker sammen.
I en gryde koges æbler, æblemost, citronsaft og citronskal under tildække af låg eller film (for at mindske saftreduktionen).
Det koges mørt og blend til mos. Massen gennemkoges herefter med pektinblandingen i 2-3 min. Læg film tæt ned på overfladen, og køl marmeladen ned til 40*c.
Citrontimian, sukker og ascorbinsyre blendes fint. Den afkølede marmelade og citrontimiansukkeret blendes sammen.
120g tages fra til pynt.

Vandet sigtes fra æbleternene og vend i resten af marmeladen. Formene fyldes 2/3 op og pladen bankes let på bordet, så fyldet lægger sig jævnt. Fryses.

 

Karamelcremeux
50 g sukker
125 g fløde
125 g sødmælk
50 g æggeblommer
250 g karamelliseret hvid chokolade (Valrhona Ivoire)
2 g husblas (svinegelatine), iblødsat
2 g salt

Mælk og fløde koges op. Sukkeret karamelliseres let gylden og den varme mælk og fløde tilsættes lidt af gangen, massen bringes igen til kogepunktet og piskes i æggeblommerne, lidt af gangen. Hældes så tilbage i gryden og legéres til 82*c, husblassen tilsættes og massen hældes over chokoladen og salten tilsættes.
Cremeuxen fyldes i en sprøjtepose og fyldes så i indlægsformene.

Karamelliseret chokolade: Chokoladen bages ved 160 C til let gylden ca. 5-6 min.

 

Havrekiks
160 g saltet smør, tempereret
125 g brun farin
125 g sukker
75 g helæg, tempereret
240 g hvedemel
130 g havregryn, ristet ved 160*c 25 min., blendet mellem-fint.
75 g mandler, ristet ved 160*c i 15 min. fint blendet, granulat størrelse.
7 g fint salt

Sukker, brun farin og smør røres sammen og æg tilsættes lidt af gangen.
Mel, havregryn, salt og mandelgranulat røres i til en sammenhængende dej.
Lægges på køl i 4 timer eller natten over.

Rulles ud så tyndt som muligt, gerne 1 mm. Dette gøres med fordel mellem to stykker silikonepapir.
Sættes på frost og stikkes ud med en kruset ø6 cm udstikker og ø2 cm udstikker i midten.
Bages på en perforeret silikonemåtte på 160*c i 6-7 min.
Kiksen kan med fordel pensles med kakaosmør på begge sider. For at sænke fugten i at trænge ind.

Mandelknas
170 g mandelsmør (100% mandler)
85 g karamelliseret hvid chokolade (Valrhona Ivoire)
85 g paillette feuilletine
30 g mandler m. hinde
3 g fint salt

Rist mandlerne ved 160*c i 15 min., hakkes fint.
Smelt chokolade og mandelsmør sammen, og bland med resten af ingredienserne.
Massen smøres ud på en plade med silikonepapir i et rektangulært mål på 25 x 42 cm.
Fryses og stikkes ud med en Ø5,5 cm udstikker.
Bundene opbevares på køl eller frost.

 

Creme Fraiche Mousse
8 g. husblas (svinegelatine), iblødsat
140 g citronsaft
200 g flormelis
1 vaniljestang
560 g fløde
680 g Double Creme Fraiche 50%
(Alternativt kan Double Creme Fraiche 50% udskiftes med en 38% Creme Fraiche. Tilsæt da yderligere 4 g husblas)

Pisk cremefraichen blød, tilsæt så fløde og flormelis og pisk det så til en let skum.
Bland vaniljekornene med lidt af flormelissen, og kom det i citronsaften. Varm citronsaften op og smelt husblas heri.
Tag noget af skummet og rør med citronsaftblandingen, dette hældes så tilbage i skummet, og vendes omhyggeligt sammen.
Formen fyldes 2/3 op, og med en paletkniv.
Trækkes moussen op af kanten for at sikre at moussen kommer ud i alle kroge.

 

Chokoladepynt
500 g hvid chokolade (Valrhona Ivoire)
½ g grøn fedtopløseligt pulverfarve/kakaosmør

Chokoladen smeltes og farven blendes i og tempereres så.
Chokoladen smøres tyndt ud på plastik, og når den begynder at sætte sig stikkes den ud med en udstikker på Ø2 cm.
Opbevares tildækket på køl.

 

Samling og afpyntning
Kiks
Marmelade
Den støbte kage
Knasbund
Flormelis (eller decosukker)
Hvid chokoladespray
Chokoladedisk
Citrontimian topskud
Når kagen er bundfrossen tages de ud af formen og sprayes med den hvide chokoladespray. Sættes over på knasbunden inden de når at tø.
Dust halvdelen af kiksen med flormelis (eller decosukker) og placer den centreret på kagen, marmeladen sprøjtes i midten og pynts af med den grønne chokoladedisk og friske topskud af citrontimian.