Yuzu- basilikum- pasionsfrugts- granite:

Opskrift Fremgangsmåde

  • 750g vand
  • 100g sukker
  • 5 bl husblads
  • 100g yuzu saft
  • Bladene af 2 bd. basilikum
  • 500g passionsfrugts pure
  1. Udblød husblads i kold vand
  2. Kog vandet og sukker, til sukker er opløst og smelt de udbløde husblas i
  3. Blend basilikum bladene sammen med passionsfrugtspure og yuzu-saft
  4. Frys natten over og skrab med en gaffel

Yuzu mælke sorbet til Paco Jet:

  • 500g vand
  • 500g mælk
  • 350g sukker
  • 5 bl husblads
  • 150g yuzu saft
  1. Udblød husblads i kold vand
  2. Kog vand, sukker og mælk op, til sukkeret er opløst og smelt husblads ud i. Tilsæt yuzu saft og indfrys i 24 timer i Paco-bærer

Yuzu skumfidus:

  • 100 g æggehvider
  • 100g sukker
  • 25g vand
  • 10 g glukose
  • 2g fint salt
  • 10 bl husblads
  • 5g dextrose
  • 5g yuzu pulver
  1. Udblød husblads i koldt vand
  2. Kog sukker, vand, glukose og salt op til 125 grader og smelt husblads her i
  3. Pisk æggehviderne på en røremaskine
  4. Hæld langsomt en tynd stråle sukkerlage i de piskede æggehvider under konstant piskning
  5. Pisk til æggehviderne køler lidt af og fordel skumfiduserne på en silpat, evt. med sprøjte pose
  6. Drys skumfiduserne med yuzu blandet med dextrose

Glas tuile med yuzu smag:

  • 200g fondent sukker
  • 200g isomalt
  • 200g glukose
  • 10 g yuzupulver

 

  1. Kog fondentsukker, isomalt og glukose sammen til 150 grader
  2. Køl karamellen af på silpats, til den er helt hård
  3. Blend karamellen med yuzupulver til en fin flormelis tekstur
  4. Sigt pulveret i et jævnt lag ud på silpats
  5. Bag tuillen ved lav eller ingen blæs ved ca. 160-180 gradet i et par minutter, til pladen er smeltet sammen.
  6. Klip tuillene ud med en saks, mens det stadig er varm

Yuzu sifon:

  • 500g æblejuice
  • 50 g sukker
  • 60 g yuzu saft
  • 6bl husblads
  1. Udblød husblads i koldt vand
  2. Kog æblejuice op, med sukker til sukkeret er opløst, smelt husblads ud i og tilsæt 60g yuzusaft
  3. Fyld på sifon og lad med 2-3 patroner, lad evt. hvile til dagen efter og server kold

Marengskys drysset med yuzu:

  • Æggehvider 150g
  • Sukker 150g
  • Flormelis 100g
  • Yuzupulver 5g
  • Dextrose 5g
  1. Pisk æggehvider, med sukker og flormelis i ca. 15-20 min
  2. Sprøjt marengsen up på silpats og drys med yuzupulver, blandet med dextrose
  3. Tør i ovnen eller dehydrator i 6 timer ved 60 grader

Yuzu curt:

  • Æg 3 stk.
  • Sukker 130g
  • Yuzusaft 40 g
  • Smør 60 gram

Æg, sukker og yuzusaft sammen og varm over vandbad til massen er 72 grader varm, monter med smør

Yuzu posset:

  • Fløde 9 dl
  • Sukker 250g
  • Citron saft 20g
  • Yuzu saft 20 g

Kog fløde op med sukker, til sukkeret er opløst, tilsæt citron og yuzusaft, hæld massen i serverings glas eller skåle, og stil på køl natten over