Kokos bunde:

  1. 80 gram saltet smør
  2. 37 gram brun farin
  3. 1 gram maldon salt
  4. 12 gram æggeblommer
  5. 45 gram fint kokosmel
  6. 80 gram hvedemel
  7. 4 gram bagepulver

1-3 køres forsigtigt sammen med dejarm. 5 blendes på termo og tilsættes sammen med
4-6-7 blandes sammen og køres deri. Sættes på køl. Rulles ned på ca 2,5 mm. Stikkes ud
på 6 cm. Bages i ca. 8-12 minutter på 165 grader.

Lime skum:

  1. 60 gram limesaft
  2. 200 gram melis
  3. 100 gram hvider

1-2 koges op til 116 grader. 3 piskes op. Hæld sukkerlagen over ved ønsket temperatur.
Piskes til stuetemperatur. Sprøjtes op på kokosbunde og drysses med limesne.

Fersken gele:

  1. 250 gram fersken puré
  2. 30 gram citron puré
  3. 3 gram gelatine

Varm 1-2. Tilsæt udblødt 3 og smelt deri. Fordeles i 15 glas. Sættes på køl.

Kokos skum:

  1. 5 gram gelatine
  2. 100 gram hvider
  3. 50 gram melis
  4. ½ teske maldon salt
  5. 150 gram flødeskum
  6. 265 gram kokos puré

Udblød 1. 2-4 piskes til sej konsistens. 5 letpiskes. Smelt 1 med lidt af 6. Vend derefter i
marengsen, og vend til sidst flødeskum i. Fordeles i 15 glas. Sættes på køl.

Krystalliseret chokolade:

  1. 220 gram melis
  2. 100 gram vand
  3. 200 gram hvid chokolade

1-2 koges til 142 grader. Hældes over 3 ved ønsket temperatur. Køres på maskine med
spartel til det krystallisere.

Ananas tuile:

  1. 200 gram ananas puré
  2. 50 gram citron saft
  3. 15 gram melis
  4. 30 gram isomalt

1-4 varmes til det hele er smeltet. Smøres ud på silpat. Dehydreres i 24 timer. Pakkes
luftæt.

Samling:

Drys lidt chokolade ud i glasset. Læg så ca 5-7 yuzu perler i. Pynt med lidt citron verbena,
og et par ananas tuile. Sæt flødebollen på hovedet ned i glasset så det danner et
låg.