Mynteolie:

  1. 4 bundter Mynte
  2. 2,5 dl. Smagsneutral olie

Mynten blancheres i spilkogende vand i 15 sekunder og afkøles straks i isvand.

En fjerdedel af mynten blendes nu på halv hastighed i 2 minutter på thermomixer.

Halvdelen af den resterende mynte tilføjes og der blendes nu på fuld hastighed i 2 min.

Derefter tilføjes den sidste del af mynten og der blendes nu endnu en gang på fuld hastighed i 2 minutter.

Olien drænes nu igennem et fiskenet og benyttes i næste opskrift.

 

Madeira og mynteindlæg

  1. 1 dl. fløde
  2. 20 gr. rørsukker
  3. 0,5 dl. Madeira
  4. Mynte

Fløden, sukkeret og madeiraen gives et opkog til sukkeret er opløst og afkøles let.

Fløden fyldes nu i Pavoni LS05 forme, formene fyldes 2/3 op, den sidste 1/3 afsluttes med mynteolien. Formene sættes nu i fryseren og fryses helt ind.

 

Appelsinfromage

  1. 5 Appelsiner
  2. 4 blade husblas
  3. 70 gr. rørsukker
  4. 40 gr. pasteuriserede æggeblommer
  5. 30 gr. pasteuriserede æggehvider
  6. 100 gr. fløde
  7. 1 stang vanilje
  8. Madeira og mynteindlæg

 

Start med at rive skallen fra 1 af appelsinerne og gem det til senere. Juice så appelsinerne og kog saften ned til 1,5 dl. Udblød husblasen og opløs den i den reducerede appelsinsaft, køl herefter saften ned til stuetemperatur.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud af den og bland dem med rørsukkeret, æggeblommerne og æggehviderne og pisk så blandingen så stiv som muligt.

Pisk fløden til let pisket konsistens. Vend de tre masser forsigtigt sammen.

Massen fyldes nu i en Pavoni AF002, start med at fyld kugleformene halvt op i underdelen af formen, læg dernæst et madeira og mynte indlæg i midten af massen. Læg overdelen af formen på og fyld resten af formen ud med appelsinfromage.

Fromagerne sættes i fryseren og fryses helt ind.

Når fromagerne er stivfrosne tages de ud af formene. Der skæres en lille fod i bunden af kuglen så den kan stå fladt og stabilt. I toppen udbores der en lille fordybning med et lille parisiennejern.

Kuglerne sættes nu på frost igen.

 

Chemiseringslage

  1. 10 appelsiner
  2. 80 gr. sukker
  3. 13 blade husblas
  4. Appelsinfromage

 

Appelsinerne juices og koges ned til 3,5 dl. Sammen med sukkeret. Husblasen udblødes og opløses i lagen. Lagen sigtes igennem et fiskenet.

Når temperaturen på lagen er 31 grader fyldes den på en hotCHOC sprøjtepistol.

Appelsinfromagerne placeres på overtræksriste og sprøjtes nu med chemiseringslagen til de har et tyndt jævnt lag, så snart de er sprøjtet løftes de fra risten for at undgå ”fødder”.

Fromagerne optøs og holdes på køl til servering.

 

Servering

Appelsinfromager

Citronmelisse

 

Ved servering prikkes der et lille hul i midten af den udborerede fordybning, her placeres der et lille topskud af citronmelisse. Fromagen skulle nu gerne ligne en lille appelsin.

Sprøjtepistol brugt i denne opskrift